Игристое вино от терруара к столу

Процесс производства игристого вина

Игристое вино получает свои пузырьки благодаря вторичному брожению, которое может происходить в бутылках или больших резервуарах. Существует несколько основных методов производства:

Традиционный метод (Méthode Traditionnelle, Champenoise)

Этот метод используется для производства шампанского, кавы и многих других высококачественных игристых вин. Процесс включает следующие этапы:

1. Первичное брожение – Производится базовое вино с высокой кислотностью. Используются сорта винограда, такие как Шардоне, Пино Нуар или Пино Менье.
2. Купажирование – Смешивание различных вин для достижения желаемого стиля.
3. Добавление тиражного ликера – Смесь дрожжей и сахара добавляется для запуска вторичного брожения.
4. Вторичное брожение в бутылке – Образуется природный углекислый газ, который растворяется в вине, создавая пузырьки.
5. Выдержка на осадке – Длительность выдержки влияет на вкус (минимум 15 месяцев для шампанского, 9 месяцев для кавы).
6. Ремюаж (поворот бутылок) – Осадок постепенно перемещается к горлышку бутылки.
7. Дегоржаж (удаление осадка) – Горлышко бутылки замораживается, открывается, и осадок выбрасывается.
8. Добавление дозажного ликера – Определяет уровень сладости вина.
9. Укупорка и дозревание – Вино приобретает окончательный вкус перед продажей.

Метод Шарма (Tank Method, Cuve Close)

Этот метод используется для производства Просекко, Асти и других более легких игристых вин.

1. Первичное брожение – Производится базовое вино.
2. Добавление дрожжей и сахара – Начинается вторичное брожение в больших герметичных резервуарах (автоклавах).
3. Контролируемое брожение – Давление поддерживается для сохранения углекислого газа.
4. Фильтрация и охлаждение – Брожение прекращается путем охлаждения, и вино фильтруется от осадка.
5. Розлив под давлением – Розлив происходит без потери карбонизации.

Преимущества: Быстрое производство, сохранение свежих фруктовых ароматов. Недостатки: Менее сложный вкус и текстура.

Анцестральный метод (Méthode Ancestrale)

Самый старый метод, используемый для производства Пэт-Нат и других натуральных игристых вин.

1. Брожение в резервуарах – Вино частично сбраживается, затем разливается в бутылки до завершения брожения.
2. Естественное завершение брожения – Брожение продолжается в герметичной бутылке, естественным образом создавая пузырьки.
3. Без ремюажа и дегоржажа – Вино остается с осадком, создавая более «сырой» и натуральный вкус.

Этот метод часто используется для органических и биодинамических вин.

Выдержка игристого вина

Длительность выдержки значительно влияет на характер вина:

• Невинтажное (NV) – 12-15 месяцев, имеет свежий, легкий вкус.
• Винтажное (Millésimé) – 3-5 лет, развивает более сложные ароматы.
• Престижное кюве – 5+ лет, становится богаче, раскрывая ноты выпечки, орехов и меда.

Чем дольше выдержка на осадке, тем более кремовая текстура и сложнее букет.

Дегустация игристого вина

Для оценки качества игристого вина учитывайте следующие аспекты:

• Температура подачи: 6-10°C.
• Бокалы: Бокалы тюльпановидной формы или флейты для сохранения аромата.
• Аромат: Фрукты, цветы, мед, орехи, дрожжевые ноты.
• Вкус: Баланс кислотности, сладости и текстуры пузырьков.

Сочетание игристых вин с едой

Игристые вина прекрасно сочетаются с различными блюдами:

• Шампанское – Устрицы, морепродукты, белая рыба, мягкие сыры.
• Просекко – Легкие салаты, фрукты, сыр Бри, орехи.
• Асти – Десерты, фрукты, нежная сливочная выпечка.
• Кава – Тапас, хамон, оливки, жареная курица.
• Пэт-Нат – Ремесленные сыры, копченое мясо, крафтовые закуски.

Как выбрать игристое вино

При выборе игристого вина учитывайте следующие аспекты:

• Метод производства – Традиционный метод предлагает более сложный вкус, метод Шарма подходит для более легких вин.
• Содержание сахара – От Brut Nature (сухое) до Demi-Sec (сладкое).
• Выдержка – Длительная выдержка дает более насыщенный вкус.
• Сорт винограда – Шардоне добавляет свежести, Пино Нуар придает ягодные ноты.
• Регион производства – Шампанское (Франция) производит самые изысканные образцы, в то время как Просекко более фруктовое.
• Назначение – Для аперитива, праздников или сочетания с едой.

Выбор правильного игристого вина поможет вам в полной мере насладиться его вкусом! 🥂