Ігристе вино від теруару до столу

Процес виготовлення ігристого вина

Ігристе вино отримує свої бульбашки завдяки процесу вторинного бродіння, яке може відбуватися у пляшках або великих ємностях. Існує кілька основних методів виробництва:

Традиційний метод (Méthode Traditionnelle, Champenoise)

Цей метод використовується для виробництва шампанського, Кава (Cava) та багатьох інших високоякісних ігристих вин. Процес включає наступні етапи:

1. Первинне бродіння – виробництво базового вина з високою кислотністю. Використовуються виноградні сорти, такі як Шардоне, Піно Нуар або Піно Меньє.
2. Купажування – змішування різних вин, щоб отримати бажаний стиль.
3. Тиражний лікер – додається суміш дріжджів і цукру для запуску вторинного бродіння.
4. Вторинне бродіння в пляшці – утворюється природний вуглекислий газ, який розчиняється у вині, створюючи бульбашки.
5. Витримка на осаді – тривалість витримки впливає на смак (мінімум 15 місяців для шампанського, 9 місяців для Кава).
6. Ремюаж (повертання пляшок) – осад поступово переміщається до горлечка пляшки.
7. Дегоржаж (видалення осаду) – горлечко пляшки заморожують, відкривають і викидають осад.
8. Додавання дозувального лікеру – визначає рівень солодкості вина.
9. Закупорювання та витримка – вино набуває завершеного смаку перед продажем.

Метод Шарма (Резервуарний метод, Charmat, Cuve Close)

Цей метод використовується для виробництва Prosecco, Asti та інших легших ігристих вин.

1. Первинне бродіння – виробляється базове вино.
2. Додавання дріжджів і цукру – запускається вторинне бродіння у великих герметичних ємностях (автоклавах).
3. Контрольоване бродіння – підтримується тиск, який зберігає вуглекислий газ.
4. Фільтрація та охолодження – бродіння зупиняють охолодженням, вино фільтрують від осаду.
5. Розлив під тиском – розлив у пляшки відбувається без втрати газу.

Переваги: швидше виробництво, збереження свіжого фруктового смаку. Недоліки: менш складний смак і текстура.

Метод анцестраль (Méthode Ancestrale)

Найдавніший метод, що використовується для виготовлення Pet-Nat та інших натуральних ігристих вин.

1. Бродіння у цистернах – вино частково ферментується, а потім розливається у пляшки до завершення бродіння.
2. Природне завершення бродіння – у закритій пляшці бродіння продовжується, утворюючи природні бульбашки.
3. Відсутність ремюажу і дегоржажу – вино залишається з осадом, що створює більш «сирий» і натуральний смак.

Цей метод часто використовують для органічних та біодинамічних вин.

Витримка ігристого вина

Тривалість витримки значно впливає на характер вина:

• Non-Vintage (NV) – 12-15 місяців, має свіжий, легкий смак.
• Vintage (мілензімне) – 3-5 років, розвиває складніші аромати.
• Prestige Cuvée – 5+ років, вино стає більш насиченим, розкриває ноти випічки, горіхів, меду.

Чим довше витримка на осаді, тим більш кремова текстура та складніший букет.

Дегустація ігристого вина

Щоб оцінити якість ігристого вина, слід звернути увагу на такі аспекти:

• Температура подачі: 6-10°C.
• Келихи: Тюльпановидні або флейти для збереження аромату.
• Аромат: Фрукти, квіти, мед, горіхи, дріжджові ноти.
• Смак: Баланс кислотності, солодкості, текстури бульбашок.

З чим поєднувати ігристі вина

Ігристі вина чудово поєднуються з різноманітними стравами:

• Шампанське – устриці, морепродукти, біла риба, м’які сири.
• Prosecco – легкі салати, фрукти, сир брі, горіхи.
• Asti – десерти, фрукти, ніжні кремові тістечка.
• Cava – тапас, хамон, оливки, смажене курча.
• Pet-Nat – фермерські сири, копченості, крафтові закуски.

Як вибрати ігристе вино

При виборі ігристого вина варто звернути увагу на такі аспекти:

• Метод виробництва – традиційний метод надає складніший смак, метод Шарма підходить для легких вин.
• Вміст цукру – від Brut Nature (сухе) до Demi-Sec (солодке).
• Витримка – довша витримка дає більш насичений смак.
• Сорт винограду – Шардоне додає свіжості, Піно Нуар – ягідних нот.
• Регіон виробництва – Шампань, Франція, дає найбільш вишукані зразки, тоді як Prosecco більш фруктове.
• Призначення – для аперитиву, святкувань чи гастрономічних поєднань.

Правильний вибір допоможе насолодитися ігристим вином у повній мірі! 🥂