Cantine Paolini имеет более чем полувековую историю, которая началась в 1964 году в Марсале, самом западном городе Сицилии. На благодатной территории по выращиванию винограда группа виноделов задумала объединить индивидуальные усилия и умения для создания вина. Первый урожай был получен в 1972 году, и с тех пор путь производства постоянно расширяется.

Сельский центр, когда-то населенный виноделами, расположен в районе Паолини, от которого винодельня и получила свое название. Источники названия еще старше, фактически достигающие начала 1500-х годов, когда монашеский орден Паолотти начал выращивать виноградники в тех же местах, что и сегодня.